A "F'CAZZ"

Che non significa in dialetto barese "A fare niente", che detto dalla sottoscritta può anche avere un senso, ma indica uno dei must della cucina barese: LA FOCACCIA!

Si, si lo sò che ormai la focaccia è nesciunal e internesciunal, ma quella che intendo io, tipica delle nostre parti è alta, soffice sopra e croccante sotto, fatta con farina di grano duro, con vulcani di pomodori incandescenti che sin da piccoli abbiamo imparato a mangiare con cautela (pena scottatura di 3° grado sul labbro inferiore)...lasciatemelo dire:"E' un'altra cosa", le radici, sò radici.

Questa è l'altro pezzo forte che quando porto in giro riscuote un successone, classica la domanda di simultanee bocche unte: "Troppo buona, mi dai la ricetta?" ed io rispondo prontamente "Il merito non è mio, è dei Gennarini".

Di uno in particolar modo, il gennarino in questione è Sdonk, pugliese doc, creatore (e qui m'inchino) di questo impasto davvero buono, buono, buono.

La ricetta di primo impatto può non sembrare semplicissima, ma questo è proprio il caso del più-difficile-a-dirsi-che-a-farsi.

FOCACCIA BARESE con POOLISH

Questo è un impasto indiretto, non si fa il classico vulcanino di farina e giù tutti gli ingredienti e mischia, si impastano (formado così il poolish) inizialmente poco lievito,acqua e farina rapporto 1 a 1, facendo maturare l'impasto in questo caso 12 ore a temperatura ambiente.

Da quello che so questa pre-fermentazione serve a dare forza al lievito, così da poterne utilizzare una mimina parte rispetto ai cubetti interi che mettiamo spesso con nonchalance anche in 350 gr di farina, questo è a tutto beneficio della morbidezza, del gusto, della leggerezza del prodotto finito...nonchè a beneficio del nostro stomaco che lo digerirà con più facilità.

Dunque ecco le dosi precise e il procedimento che si trova anche qui.

610 gr di Farina "0"

90 gr di Semola di grano duro rimacinata

560 gr di Acqua

5 gr di Lievito di Birra Fresco

50 gr di Olio E.V.O.

18 gr di Sale

La sera preparare il Poolish mescolando in una coppa capiente 560 gr di farina (presi dai tot 610) con 560 gr di acqua e il grammo di lievito, coprire con un panno umido e metterlo a nanna (visto che è sera :) ) per 12 ore lontano dagli spifferi d'aria (l'ideale è il forno spento).

Il mattino seguente mezz'ora prima di prendere il poolish, che sarà cresciuto e avrà un aspetto poco invitante,mooolto lento e pieno di bolle, mischiare i 4 gr di lievito rimamenti con 2 cucchiai d'acqua e due di farina e mettere a lievitare per 30 minuti (questo si chiama lievitino, per maggiori info un giro qui è d'obbligo).

Fatti maturare lievitino e poolish si comincia a preparare l'impasto finale; in una coppa unire i due lieviti, la semola, i 50 gr di farina rimasti e se si è muniti d'impastatore ALLELUJA, altrimenti...un pò di pazienza e si comincia ad impastare con la mano a cucchiaio lavorando l'impasto tirandolo su e lasciandolo ricadere (almeno io faccio così) nella ciotola facendo attenzione comunque a non "strapparlo", man mano che verrà lavorato l'impasto diventerà sempre più elastico, verrà su con più facilità. L'impasto sarà troppo molle per poter essere messo sul tavoliere.

Io lo lavoro fino a quando non è diventato bello elastico, anche mezz'ora, oltre se ne va la pazienza.

Del sale e dell'olio non me ne sono dimenticata: dopo pochi minuti di esercizio per il bicipide, unire il sale, e successivamente l'olio a cucchiaiate badando a farlo ben assorbire...e lavorare, lavorare, lavorare.

Adesso è tutto in discesa: lasciar lievitare fino al roddoppio del volume (io di questi tempi, visto il freddo la faccio lievitare anche 3-4 ore, anche di piu).

Vista la consistenza blob dell'impasto Sdonk consiglia di dare i cosiddetti "folding" o giri...servono a dare maggior consistenza e struttura: si infarina ESAGERATAMENTE uno strofinaccio pulito e vi si versa l'impasto che è abbastanza ingovernabile, con le mani infarinate si cerca di piegare l'impasto portando il lato destro al centro, il lato sinitro su quello destro (molto approssimativamente...tra l'altro questa è un'operazione che si migliora con l'esperienza), la parte inferiore anche lei verso il centro e quello superiore su quella inferiore, ma qui (per chi sopra se l'è perso) è spiegata divinamente quindi meglio dare un'occhiata.

Con un movimento velocissimo girare l'impasto in modo tale da avere come parte superiore quella che era a contatto con lo strofinaccio infarinato.

Io di giri ne do sempre due a distanza di mezz'ora l'uno dall'altro. Finito il primo rimetto l'impasto nella coppa, finito il secondo divido in due il mio blob e lo metto in due teglie ben unte d'olio di circa 30 cm, lo lasciò ancora a riposo fino a quando non si è "rilassato" occupando tutta la superficie della teglia, condisco con pomodorini, un giro d'olio , abbondante origano, sale e olive e metto in forno preriscaldato al massimo per 25-30 minuti...et voilà, les juex sont fait!!!!!!

L'odore è da svenimento!!!!